Blatt aus dem Rezeptbuch
Von den herben Früchten des Schwarzdorns, die zu falschen Oliven werden
Fermentierte Schlehen – falsche Oliven (Milchsäuregärung)
Hier sei verzeichnet, wie aus den herben Früchten des Schwarzdorns durch Salz und die stille Kraft der Gärung ein gar wunderliches Geleit zu Brot, Käse und allerlei Speisen bereitet wird.
Was hinein gehört
Zutaten
- 1 kg reife, feste Schlehen
- 30 g Meersalz
- 1–2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 1 kleine Knoblauchzehe, optional
Der Gang der Gärung
Zubereitung
- Schlehen sorgfältig verlesen und nur feste, unbeschädigte Früchte verwenden. Die Früchte vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Nach Möglichkeit können die Schlehen zuvor einmal durchgefroren worden sein, was ihre herbe Note etwas milder werden lässt.
- Die Schlehen wiegen und 3 % ihres Gewichtes an Salz berechnen. Bei 1 kg Schlehen sind dies 30 g Salz. Die Früchte mit dem Salz gründlich vermengen und etwa 1 Stunde stehen lassen.
- Thymian, Lorbeer, Wacholder und nach Wunsch die Knoblauchzehe in ein sauberes Fermentationsglas geben. Die gesalzenen Schlehen hinzufügen und vorsichtig andrücken, damit sich möglichst viel eigener Fruchtsaft bildet.
- Die Schlehen mit einem Fermentiergewicht beschweren. Die Früchte sollen möglichst vollständig unter ihrem eigenen Saft stehen. Falls dafür nicht genügend Flüssigkeit entsteht, vorsichtig mit etwas 3-prozentiger Salzlake auffüllen.
- Das Glas mit einem Fermentationsdeckel oder Gärverschluss verschließen und 7 bis 10 Tage bei mäßiger Raumtemperatur vor direkter Sonne geschützt fermentieren lassen. Bläschenbildung und ein angenehm säuerlicher Duft sind Zeichen einer aktiven Gärung.
- Nach etwa einer Woche eine Schlehe probieren. Die Früchte sollen deutlich säuerlicher schmecken und ihre starke herbe Zusammenziehendheit verloren haben. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, die Schlehen kühl stellen.
- Die fermentierten Schlehen im Kühlschrank weiter nachreifen lassen. Zum Servieren können sie wie Oliven zu Brot, Käse, Salaten oder einer Antipasti-Platte gereicht werden. Etwas gutes Olivenöl gibt man erst unmittelbar vor dem Verzehr hinzu.
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