Was die Geduld lehrt

Von den kleinen unsichtbaren Helfern

Es sind gar kleine und dem Auge verborgene Wesen, welche im Gemüse ihr Werk verrichten. Die guten unter ihnen mehren sich und schaffen aus dem süßen Saft des Gemüses eine wohlige Säure.

Vom rechten Maß von Salz, Wärme und Zeit

Drei Dinge sind es, die über das Gelingen wachen: das rechte Maß des Salzes, eine angemessene Wärme und die Geduld, welche der Gärung ihre Zeit lässt.

Warum das Gemüse unter der Lauge bleiben soll

Wo Luft an das Gemüse gelanget, können unerwünschte Hefen und Schimmel ihr Wesen treiben. Darum halte man jedes Stück unter der schützenden Lauge.

Vom rechten Zeitpunkt

Man koste und prüfe mit Bedacht und erkenne daran, wann Säure und Wohlgeschmack den gewünschten Stand erreicht haben. Alsdann mag das Ferment in die kühle Lagerstatt gebracht werden.

Warum man am Salze nicht leichtfertig sparen soll

Man hüte sich davor, das Salz nach eigenem Gutdünken zu mindern. Denn es dienet nicht allein dem Geschmack, sondern auch dem guten Fortgang der Gärung und der Bewahrung des Gemüses.

Vom Kraut und seinem eigenen Safte

Beim Kraute vermische man das geschnittene Gewächs mit dem rechten Salzmaß und bearbeite es mit Händen oder Stampfer, bis reichlich eigener Saft hervorgetreten ist.

Vom reinen Salze

Das Salz, welches der Speise beigegeben wird, bedarf keiner fremden Zusätze. Wo das Salz in seiner reinen Gestalt zu haben ist, sei solches wohl zu wählen.

Von den Stoffen, die das Salz locker halten

Manche Salze werden mit allerlei Mitteln versehen, auf dass sie locker aus dem Gefäße fallen und nicht zusammenbacken. Für die Gärung bedarf es solcher Hilfen nicht.

Wie man das rechte Salz erkennet

Wer Gewissheit wünschet, der schaue auf das Verzeichnis der Zutaten. Stehet dort allein Salz, so ist die Sache einfach. Fremde Zusätze aber mögen dem aufmerksamen Fermentierer ein Zeichen sein, genauer hinzusehen.

Von den verschiedenen Arten des Salzes

Ob das Salz aus dem Meere, aus dem Berge oder aus der Sole gewonnen ward, ist für die Gärung nicht das Wesentliche. Vielmehr komme es darauf an, dass es rein sei und nach rechtem Maße gegeben werde.

Von der Körnung des Salzes

Feines Salz löset sich geschwinder, doch auch grobes Salz kann gute Dienste tun. Wo Genauigkeit gefordert ist, verlasse man sich auf die Waage.

Vom Jod im Salze

Auch das mit Jod versehene Salz ist nicht ohne Weiteres als untauglich zu verwerfen. Wer aber ein möglichst schlichtes und gleichbleibendes Salz wünschet, mag zu reinem Salze ohne weitere Zusätze greifen.

Warum die Waage besser ist als der Löffel

Ein Löffel Salz ist nicht allezeit gleich schwer, denn Körnung und Beschaffenheit ändern das Maß. Darum sei die Waage dem kundigen Fermentierer ein zuverlässigerer Gehilfe.

Von einem wohlgeeigneten Gefäße

Man nehme ein Gefäß, das für Speisen geschaffen und frei von Rissen und Schaden sei. Schraubglas und Weckglas mögen hierzu wohl dienen, sofern sie reinlich und von guter Beschaffenheit sind.

Von der weiten Öffnung

Ein Gefäß mit weiter Mündung erweise sich dem Fermentierer als besonders bequem. Denn Gemüse, Gewicht und Lauge lassen sich darinnen leichter wohl setzen und später wieder entnehmen.

Warum man dem Fermente Raum lassen soll

Man fülle das Gefäß nicht bis an den obersten Rand. Denn während der Gärung steigen Gase empor und die Lauge mag sich heben. Darum lasse man dem Fermente gebührenden Raum.

Von der Reinlichkeit der Gefäße

Vor dem Beginne der Gärung reinige man Glas, Deckel und Gewicht wohl. Denn ein reinlich begonnenes Werk hat bessere Aussicht, wohl zu geraten.

Vom nur leicht verschlossenen Glase

Bei einfachen Fermenten mag ein gewöhnliches Schraubglas wohl dienen. Man schraube den Deckel nicht mit aller Gewalt fest, sondern lasse ihm ein wenig Spiel, auf dass die Gärgase entweichen können und das Gefäß doch vor allerlei Unrat bewahret bleibe.

Vom Aufsatz, der die Gärgase ziehen lässt

Gar wohl dienet ein besonderer Gäraufsatz. Er gestattet den Gärgasen, ihren Weg aus dem Gefäße zu nehmen, hält aber die äußere Luft weitgehend davon ab, in die Speise einzudringen.

Warum man das gärende Gefäß nicht gänzlich versiegeln soll

Solange die Gärung lebhaft im Gange ist, entstehen Gase und sammeln sich im Gefäße. Wer dasselbe ohne Weg zum Entweichen der Gase gänzlich versiegelt, mag einen gefährlichen Druck darin entstehen lassen. Darum lasse man den Gärgasen stets einen sicheren Weg.

Vom gelegentlichen Lösen des Druckes

Wo kein besonderer Gäraufsatz vorhanden ist, mag man den Deckel von Zeit zu Zeit vorsichtig lösen, auf dass der angesammelte Druck entweiche. Doch dringt hierbei auch äußere Luft ein. Ein rechter Gäraufsatz ist darum die bequemere und wohlbedachtere Wahl.

Von der kühlen Lagerung nach vollbrachter Gärung

Hat die Speise die rechte Säure und den gewünschten Wohlgeschmack erlanget, so bringe man sie an eine kühle Lagerstatt. Dort wird das Werk der kleinen Gärwesen langsamer. Doch auch in der Kälte mag noch manche Gärung geschehen und Gas entstehen.

Die einfache Regel für den kundigen Fermentierer

Solange die Gärung tätig ist, lasse man die Gase ihren Weg finden. Hat die Speise ihren rechten Wohlgeschmack erreicht, so bringe man sie in die Kühle. Allezeit aber halte man das Gemüse unter der Lauge und das Gefäß in Reinlichkeit.

Von guten Beschwerungen

Man nehme eigens für diesen Zweck gefertigte Gewichte aus Glas oder Keramik oder eine andere geeignete und lebensmittelechte Beschwerung.

Die guten Zeichen

• feine Bläschen steigen empor
• die Lauge wird bisweilen trübe
• ein frischer, säuerlicher Geruch tritt hervor
• die Speise gewinnt an Säure
• Farbe und Aussehen wandeln sich
• die Festigkeit mag sich leicht verändern

Vom Entweichen der Gärgase

Wo das Gefäß fest verschlossen wird, sammeln sich die Gärgase. Ein geeigneter Gäraufsatz lasse dieselben entweichen und halte doch die Luft weitgehend fern.

Was der Fermentierer beschauen soll

• Lieget alles Gemüse noch wohl unter der Lauge?
• Steigen die gewöhnlichen Bläschen empor?
• Wird der Geruch angenehm säuerlich?
• Zeigt sich ein fauler oder widernatürlicher Geruch?
• Hat sich ein verdächtiger Belag gebildet?
• Bewahret das Gemüse noch seine zu erwartende Festigkeit?

Wie man den weißen Schleier erkennet

Der Kahmschleier erscheinet gemeinhin dünn und glatt und nicht wie ein pelziger Bewuchs.

Vom Unterschied zwischen Schleier und Schimmel

Was pelzig wächst oder sich deutlich grün, blau, schwarz oder anders auffällig färbet, soll nicht leichtfertig als harmloser Schleier angesehen werden.

Die Zeichen des Verderbens

• übel faulender oder widernatürlicher Geruch
• gar schleimige Beschaffenheit
• pelziger Schimmelbewuchs
• sonderbare und verdächtige Verfärbung
• jedwedes andere eindeutige Zeichen des Verderbens

Von frischem und festem Gemüse

Man nehme möglichst frische, feste und ohne Fäulnis oder Beschädigung befindliche Früchte des Gartens.

Von der rechten Wärme

Gar große Wärme beschleuniget die Gärung und mag dem Gemüse seine feste Beschaffenheit nehmen.

Von der alten Sitte

Bei Gurken und ähnlichen Speisen findet man diese Sitte seit langer Zeit. Doch kein Blatt vermag schlechtes Gemüse oder ein falsches Salzmaß zu ersetzen.

Dass manches Missgeschick sich erst spät offenbaret

Nicht jedes Missgeschick zeiget sich alsbald dem Auge. Darum halte der Fermentierer von Zeit zu Zeit Wacht über Lauge, Gemüse, Geruch, Oberfläche und die aufsteigenden Gase.

Dass man verdächtige Speisen nicht kosten soll

Wo die Speise übel riechet, gar schleimig ward, pelzigen Schimmel zeiget oder sich auf andere Weise verdächtig verändert hat, koste man nicht davon. Wo Zweifel herrschet, sei das Verwerfen der bessere Weg.

Von wohl gereinigten Gefäßen

Gefäß, Deckel und Gewicht soll man vor dem Gebrauch gründlich reinigen und von allerlei Schmutz befreien.

Welche Gefäße tauglich sind

Man verwende Gefäße, die für Speisen gemacht und frei von schädlichen Stoffen sind. Glas und bewährte lebensmittelechte Gefäße haben sich hierfür wohl bewährt.

Von kühler Lagerstatt

In kühler Lagerstatt wird das Werk der kleinen Gärwesen langsamer, und das Ferment bewahret länger seinen erreichten Zustand.